Cozinhando sem glúten

8 de junho de 2015
Saúde e Bem-Estar
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Para alguns, é uma dieta nova. Para outros, uma necessidade médica. Livrar-se do glúten está se tornando algo muito popular entre aqueles que querem ser mais saudáveis, assim como as pessoas portadoras da doença celíaca, que precisam de uma dieta especial. O glúten, uma proteína encontrada no trigo e em outros grãos, é responsável por fazer a massa crescer e dar aos assados sua estrutura leve e arejada. Isso pode exigir alguns ajustes, mas você ainda pode fazer receitas deliciosas livres de glúten.
Substitua sua farinha
A maneira mais fácil e rápida de adaptar suas receitas favoritas é começar com a farinha sem glúten. Procure por farinhas sem glúten ‘para todos os fins’ que sejam adequadas para substituir a farinha normal sem acrescentar quaisquer ingredientes adicionais.
Leia os rótulos
O glúten se esconde em mais lugares do que você imagina. Quando estiver engrossando seu molho, lembre-se de usar um substituto sem glúten ao invés de procurar automaticamente pela farinha normal. Quando estiver fazendo caçarolas ou outros pratos, tome cuidado com sopas cremosas enlatadas que podem incluir conservantes com amido modificado ou malte. Ler os rótulos é essencial.
Compre uma balança
Não só o peso da farinha sem glúten é diferente da farinha de trigo, mas também o peso de outros alimentos sem essa proteína. Evite acidentes na cozinha medindo a farinha sem glúten pelo peso ao invés de xícaras, aconselha Janice Mansfield, uma personal chef que se especializa em planos de refeições para pessoas com restrições de dieta. Use o peso também quando estiver combinando diferentes tipos de farinha sem glúten para aumentar propriedades específicas das receitas ou se precisar de uma pitada quando acabar o tipo correto da farinha.
Ajude-o a crescer
Para sobremesas que devem crescer, como bolos, pães e sonhos, ajude-os a alcançar seu potencial acrescentando goma de xantana. Use 1/4 de colher de chá de goma para cada xícara de farinha. Adicione a goma por último e não mexa mais do que cinco ou seis vezes para evitar que sua receita fique dura ou emborrachada.
Bata
Farinhas sem glúten são mais pesadas e não tão elásticas quanto a farinha normal, mas bater seus ingredientes por mais tempo ajuda a criar mais bolhas de ar na massa. Isso deixa os bolos, sonhos e pães mais macios ao invés de densos. Certifique-se de bater bem depois de acrescentar cada ingrediente para garantir que tudo esteja incorporado e arejado.
Verifique a temperatura
Quando estiver fazendo bolos, certifique-se de que todos os ingredientes estão na temperatura ambiente antes de começar. Você pode colocar ovos em uma tigela de água morna para aumentar um pouco a temperatura. E se estiver usando frutas congeladas, descongele-as à temperatura ambiente e depois seque-as bem. Massa de cookies tende a reagir da mesma forma, mas como pode se espalhar mais rápido na hora de assar, ela recomenda refrigerar a massa antes e assá-la em papel de pergaminho
Remover ao invés de substituir
Se alterar as receitas e reconfigurar as medidas se tornar cansativo, considere mudar seu plano de culinária para criar aqueles pratos favoritos sem os itens com glúten ao invés de procurar por substitutos.

Ajuste para altitudes
Altas altitudes também podem afetar os ingredientes sem glúten. Caso os seus pães, bolos ou cookies não ficarem bons, experimente até que você encontre a combinação certa para onde está. Por exemplo, reduza o fermento em 1/4 de colher de chá para cada colher pedida na receita se você estiver cozinhando acima de 1.800 metros de altitude. Se você estiver a mais de 2.400 metros, reduza 1/2 colher de chá para cada colher na receita.
Teste substituições
Cozinhe com açúcar mascavo orgânico ou cana de açúcar ao invés de xarope de agave ou adoçantes naturais. Lembre-se de que o açúcar mascavo acrescenta um pouco de umidade extra à receitas sem glúten e a cana de açúcar deixa os cookies mais crocantes. Se você quer evitar o açúcar completamente, tente utilizar 3/4 de xícara de mel ao invés de uma xícara de açúcar mascavo ou granulado. Experimente um pouco para ver que itens da despensa são bons substitutos para esses produtos industrializados com glúten. Você sempre pode usar farinha de arroz, amido de tapioca, amido de araruta, farinha de milho e farinhas e amidos de outros grãos.

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